macarons pomme / épices

Pour les coques :

• 60 g de blancs d’œuf
• 60 g d’amande en poudre
• 110 g de sucre glace
• 20 g de sucre en poudre
• 1 cc d’épices à pain d’épice

Pour la confiture de pomme :

• 2 pommes
• 50 g de cassonade
• Le jus d’un demi-citron
• 4 grammes d'agar-agar
  

1- La veille, cassez les œufs et réservez les blancs au frais. Le lendemain, préchauffez le four à 150°C (th. 5). Versez les amandes en poudre et le sucre glace dans le mixeur et mixez-les très finement. Tamisez le mélange d’amandes en poudre et de sucre glace sur du papier sulfurisé posé sur la plaque du four. Enfournez la plaque 5 à 7 minutes, puis sortez-la du four et laissez refroidir.

2- Dans un saladier, fouettez les blancs d’œufs (préalablement réservés la veille) en neige à l’aide d’un batteur électrique. Lorsque les blancs d’œufs commencent à être fermes, ajoutez le sucre en poudre petit à petit, tout en continuant de battre. Ajoutez aux blancs en neige 14 gouttes de colorant rouge. Veillez à verser suffisamment de colorant dans la pâte, qui a tendance à s’éclaircir à la cuisson. Ajouter les épices à pain d'épice. Lissez bien la préparation au batteur.

3- Tamisez le mélange amandes et sucre glace sur les blancs d’œufs. Mélangez l’ensemble à l’aide d’une spatule en silicone.

4- Garnissez une poche à douille lisse ou une grosse seringue avec la préparation. Dressez 30 petites boules régulières sur une feuille de papier sulfurisé posée sur la plaque du four. Laissez les macarons reposer dans un endroit sec 1 heure au moins, afin qu’ils croûtent. Enfournez-les de 10 à 12 minutes à 150°C (th. 5). A la sortie du four, laissez couler un filet d’eau entre le papier sulfurisé et la plaque afin que la vapeur qui s’en dégage décolle les macarons. Décollez ensuite les macarons à l’aide d’une petite spatule et laissez-les refroidir.

5- Préparez la confiture: pelez les pommes, puis détaillez-les en petits cubes. Mélangez ceux-ci avec la cassonade, le jus du ½ citron et 5 cl d’eau ; laissez cuire 15 minutes jusqu’à ce que le mélange soit bien compoté. Ecrasez au presse-purée manuel ou à la fourchette. Poursuivez la cuisson attentivement, puis faites caraméliser la compote. Ajoutez alors le gélifiant, laissez encore 2 minutes sur le feu. Laissez refroidir pour que ce soit compoté et que ça ne coule pas quand vous monterez vos macarons.

6- Garnissez la moitié des coques avec la confiture de pomme. Recouvrez chacune avec une des coques restantes. Vous obtenez 15 beaux macarons.Conservez-les au frais avant de les manger.